Ripieno cannoli siciliani: l'ingrediente base è la ricotta di pecora siciliana

La ricotta di pecora siciliana rappresenta l'ingrediente principale nel ripieno dei cannoli siciliani. E' uno degli alimenti più apprezzati e ricercati da chef e buon gustai. Un alimento sui generis. Il primato per la ricotta è detenuto sicuramente dalla bella Sicilia e bisogna riconoscere a questa Regione non solo i meriti per bontà di questo prodotto, ma anche l'estrema dedizione che i produttori hanno per ottenere risultati ottimali.. Spesso mangiamo alimenti senza chiederci da dove provengono o come sono stati preparati, ma un prodotto come la ricotta di pecora siciliana ha bisogno di un valido excursus in merito alla sua preparazione. 

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Ricetta Tradizionale: Come viene preparata la ricotta di pecora siciliana?

La ricotta più utilizzata per i cannoli siciliani è quella di pecora, un ingrediente ambito per tantissimi dolci, i quali fanno parte della tradizione siciliana. Contrariamente al pensiero di molti, la ricotta non è un formaggio, ma possiamo definirla come un latticino. Difatti essa è il risultato della seconda cottura del latte. Il segreto per ottenere una ricotta degna della cultura siciliana, risiede proprio nella prima fonte di produzione della stessa: le pecore. Quest'ultime, sono la macchina che permette di mettere in moto il processo di formazione della ricotta. Se un buon produttore tratta con cura questi mammiferi seguendo al meglio la loro alimentazione, il risultato sarà sicuramente tra i migliori. Il secondo passaggio più importante è quello di assicurarsi che la ricotta sia asciutta, altrimenti si corre il rischio di ottenere come risultato una ricotta molliccia che non tiene. Insomma, preparare una valida ricotta di pecora siciliana non è per tutti, ma solo per chi affronta il tutto con massima dedizione.

 

Ricotta per cannoli: Cenni Storici

Sull'origine del cannolo siciliano ci sono delle versioni contrastanti, ma la più accreditata sembra essere quella che, tra storia e leggenda, colloca la nascita di questo gustosissimo dolce all'epoca della dominazione araba in Sicilia. Alcuni sostengono che il re dell'arte dolciaria sicula e italiana, molto apprezzato anche all'estero, fu inventato dalle concubine dell'harem che, per compiacere il proprio signore, preparavano questi dolci ripieni di ricotta con mandorle e miele. Sembra però, secondo altri, che la ricetta risalga addirittura ai romani, subendo varie trasformazioni nel corso degli anni. Un'altra fonte, invece, afferma che i primi cannoli (il cui nome si deve alle canne di fiume utilizzate in passato per dare la forma alle cialde) siano stati ideati dalle suore di un convento che, in occasione delle festività del carnevale, utilizzavano un involucro, detto scorcia, farcendolo con crema di ricotta, pezzi di cioccolato e granella di mandorle. In ogni caso, comune alle diverse tesi,

è l'attribuzione della "paternità" alla città di Caltanissetta.

Anche per quanto riguarda la preparazione odierna esistono ricette differenti, soprattutto per ciò che concerne il ripieno ma, nonostante le numerose variazioni sul tema, l'opinione generale è che l'ingrediente imprescindibile sia la ricotta che, secondo la tradizione, deve essere rigorosamente di pecora. L'utilizzo di questo prodotto è strettamente legato al territorio dell'isola: la Sicilia, infatti, è una tra le regioni italiane con la più alta percentuale di allevamenti ovini e da ciò ne deriva il largo uso e consumo che ne viene fatto. Il suo impiego è soprattutto legato alla pasticceria, dove rappresenta l'elemento principe alla base delle più note specialità isolane. Gustata al naturale o arricchita da altri frutti della terra di Trinacria (pistacchi, mandorle, cioccolato, scorze di arance e ciliegine candite) la ricotta è ormai divenuta un richiamo, a livello internazionale, a questa splendida regione, grazie al simbolo incontrastato della gastronomia siciliana, introdotto nell'elenco dei P.A.T. (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) tenuto dal Ministero delle politiche agricole e forestali.

 

Non Confondiamo La Crema di ricotta con La ricotta per cannolo

Il segreto per un ripieno a regola d'arte consiste nella lavorazione della ricotta che va fatta innanzitutto sgocciolare bene per eliminarne il siero. Dopodiché, va setacciata e amalgamata con lo zucchero, meglio se a velo, fino ad ottenere una crema, appunto, senza grumi e dalla consistenza soffice ma allo stesso tempo corposa. Infine vi si può aggiungere, facoltativamente, gocce di cioccolato fondente o canditi.

 

Ricotta Cannoli Siciliani: Le varianti non tradizionali

Abbiamo detto che la ricetta originale prevede l'impiego della ricotta di pecora siciliana. Negli anni però sono state realizzate nuove varianti non propriamente all'altezza della versione tradizionale (de gustibus...). Si può presentare infatti l'esigenza, dettata dal gusto personale, da allergie o intolleranze, dal proprio regime dietetico o da difficoltà nel reperire il prodotto, di dover ricorrere ad alimenti differenti, come ad esempio:

- ricotta con latte di bufala, con maggiore quantità di proteine;

- ricotta con latte vaccino, di facile reperibilità, più magra rispetto agli altri tipi;

- ricotta con latte di capra, ad alta digeribilità;

- ricotta con latte di soia, per i vegani o per chi soffre di intolleranze ai latticini, o semplicemente per variare la propria alimentazione, rendendo il cannolo più leggero e digeribile; essa si ottiene portando ad ebollizione il latte di soia e aggiungendovi aceto di mele o succo di limone.

Infine, altre varianti più comuni, sono quelle con crema al cioccolato, crema al pistacchio e crema pasticcera. Insomma, a fianco della ricetta originale che rispetta la tradizione, ce ne sono molte altre che vanno incontro ai bisogni e ai gusti di tutti.

Curiosità: etimologia della parola ricotta.

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